酒厂日常生活常识培训计划吟酿酒纯米酒和本
2024年04月26日 热点资讯
一) 了解日本清酒的基础知识日本清酒以米, 米曲和水为原料发酵而成, 酒精浓度一般在15%左右。此种酒最佳的适饮温度介于5℃到60℃之间, 而各温度下的酒品给人的感官享受又各不相同。此外, 清酒按原材料和制作方法的不同, 可分成普通酒和特定名称酒, 而特定名称酒又可分为三大类。
二) 识别日本清酒酒标
三) 清酒的精米步合详解精米步合是清酒中一个很重要的概念。步合即比例, 精米的比例即磨过之后的白米, 占原本玄米(糙米)的比重。由于酒米外层含有蛋白质和脂肪, 酿酒时会对酒款的品质产生影响, 故需磨去, 只留下接近芯白的部分, 而磨掉多少就决定这款酒的精米步合是多少。磨掉的越多, 剩余的米品质越好, 精米步合就越低, 酒的等级也就越高。根据精米步合的数值, 清酒可分为普通酒和特定名称酒。由低至高, 各等级的清酒有如下特点:
1. 普通酒: 精米步合不受限制, 多为低端酒, 酿造时可添加糖, 酸, 大量酒精和各类食用添加剂。
2. 本酿造酒, 纯米酒: 米粒磨去30%以上, 大多属于中档酒, 风格偏淡, 米香清甜。
3. 特别本酿造酒, 特别纯米酒: 米粒磨去40%以上, 多中高档酒, 前者丰厚醇和, 后者清爽甜美。“特别”一般用于三种情况, 一是采用了特殊的酒米品种, 二是使用了特殊的酿酒工艺, 三则是酒厂出于某些原因不想将酒款标为吟酿或纯米吟酿, 故将之称为特别本酿造或特别纯米。
4. 吟酿酒, 纯米吟酿酒: 米粒磨去40%以上, 多为高档酒, 带有香蕉, 苹果等水果风味, 米香更醇, 十分动人。
5. 大吟酿酒, 纯米大吟酿酒: 米粒磨去50%以上, 耗费的时间和材料成本巨大。许多酒厂的旗舰酒款都在这一等级上, 这些酒通常口感平淡如水, 却蕴含着极其复杂的风味, 结构达到完美的平衡。磨皮前的大米(左)和磨皮后的大米(右)
四) 配餐日本清酒几乎能与日本任何一种食品搭配得较好。这主要是因为, 清酒在提升食材风味的同时, 还能使口腔中产生一种圆润的感觉。值得一提的是, 清酒在为日本料理佐餐时, 还有除去鱼类腥臭味的功效。
五) 清酒的主要产地与特色在全日本的酒造皆使用当地特有的稻米和酵母, 并以好水酿制出富有地方特性的清酒。以下, 将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍, 以了解各地酒质的特性和风味。
1. 北海道 - 霭霭白雪的北国气候十分寒冷, 因此酿造清酒的过程较为缓慢, 加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境; 即使是在夏天依然凉爽, 更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成, 总体来说, 酒质清爽且柔和。
2. 东北地区 - 包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县, 其他还有青森, 岩手, 宫城, 山形, 福岛等县, 此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军, 可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成, 口感倾向清爽圆润的风格。
3. 关东地区 - 邻近日本东京的都会区, 茨城, 栃木, 群马, 埼玉, 千叶以及神奈川等县, 酒造数量不及其他区域多, 关东地区酿酒场最多的县就是茨城县, 也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒, 大致上都走轻快, 淡雅的路线, 酒质清澈。
4. 甲信越地区 - 范围包括山梨, 长野及新潟县, 尤其新潟县被誉为是地酒王国, 当地产的清酒, 味道鲜爽, 酒质辛辣; 长野县座落于山峦怀抱中, 由于使用独特的阿尔卑斯酵母, 让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征; 山梨县的清酒口味就显得圆润许多。
5. 北陆 - 北陆三县为富山, 石川, 福井县, 拥有历史相当悠久的酒造, 该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色, 例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁, 福井县的清酒圆润绵柔, 这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。
6. 东海地区 - 这区有岐阜, 静冈, 爱知, 三重等县, 其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县, 多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜, 风味相当特别, 提到爱知县的清酒, 浓郁醇厚是它的的特点, 因为当地人也偏好较浓的口味。
7. 近畿 - 包括滋贺, 京都, 大阪, 兵库, 奈良, 和歌山等县, 目前该地区内酒造栉比鳞次, 现更为日本最大, 最著名的清酒产区, 约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国第一。
8. 中国地区 - 此地区包括鸟取, 岛根, 冈山, 广岛及山口县, 具备爽口舒畅, 浓厚甘口等特色, 广岛县的许多名酒, 夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地, 以山田锦为原料的清酒质地细腻, 而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。
9. 四国 - 涵盖德岛, 香川, 爱媛及高知等县, 四国人以爱酒闻名, 所以酒造特别的多, 酒质特色为甘甜柔和, 而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。
10. 九州 - 地区包括福冈, 佐贺, 熊本, 大分, 宫崎等县, 熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁, 甜润, 酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流, 但惟有熊本县, 口味辛辣的酒比较多些。