头条向我邀约，回答一个问题：酿造一瓶好酒需要什么？作为一个白酒行内人最近又在潜心于易经，突然就冒出这想法。其实，也不突然，对于中国白酒现状的种种，我的观点（批判居多）也由来已久。今天借此话题，阐述一番，个中肤浅粗劣之处，多多包涵。

首先，我们怎么界定什么是好酒?“茅五剑”？“茅五洋”？“老四大”“老八大”“新八大”“17大53优”？还是二大爷喝了半辈子的村口老李头自己酿的杂粮烧？我们先排除哲学的或者浪漫主义的观点：自己爱喝的觉得好就是好酒。从专业角度讲：具备该香型或该地域典型性风格且酒体协调没有邪杂味的酒就是一瓶好酒。美酒如美食，广东白切鸡和川渝火锅哪个好？白切鸡有白切鸡的风格，火锅有火锅的特色。那川渝之间还要争个谁才是火锅第一呢？当今白酒圈，相争互踩不断升级，概念五花八门，手段层出不穷，最后好酒的概念，被不断地扭曲化，格式化，才有了白酒的乱世江湖。关于白酒的乱世江湖回头再聊吧，三五千字都说不清楚。

关于三才五行之说，不是为了故弄玄虚，只是为了便于总结。同时，个人也觉得契合酒的历史，毕竟人还没有进化完成的时候都有了酒（猿猴造酒说）。也就是说易经作为百经之首，中国最古老的学术著作，产生的时代，酒也产生了。易经几乎对于先秦诸子百家的理论都有清晰的影响痕迹，我们后来人在这些思想的影响下生存发展，其中也包括古老的酿酒行业。

三才：天、地、人。

酿酒的天，指的是两个方面：天时和天造。

天时就是酿酒的时机，如酱香酒所讲的“端午制曲，重阳下沙”，你要是“清明节制曲，中元节下沙”估计你那就叫做神马鬼玩意酒。天造，年景的问题，直白一点说是丰年还是灾年的问题。丰年就出好粮，好粮才能酿好酒，反之那就酿不出好酒。82年的拉菲亦是如此。就在今年，河南的“烂场雨”，造成了小麦的明显减产，萌动麦，芽子麦占比超高。河南小麦是全国主要名优酒厂大曲原料的主要来源，这些芽子麦猪都不吃，还怎么能制曲？何况中国绝大多数的名优白酒都是大曲酒。曲是酒之骨，曲不好，那酿出来的酒估计什么鬼玩意都不是！有人会问，死了张屠户，还一定吃带毛猪了？那肯定不会，但是可以肯定的是，因为今年的小麦问题肯定会影响接下来的酿造品质。不买河南小麦不行吗，山东河北也是大把的优质小麦。据我所知，国内几家顶级大厂，都是以合同形式在河南很多优质小麦产区提前预定的，有些合同规定农药都是有机的，不准用化学农药,收缴时是有严格的检验程序的。现在是大范围发芽麦，从制曲的角度讲，直接是报废的。即便如此大的缺口，从河北山东买粮，那也是分分钟搞定的事。但是这些小麦是有机的吗？当初都没签合同，制成成曲之后，还能跟你的专供麦一样吗？在这不跟杠精抬杠！你说为什么茅台镇有个铁律：镇酒的口味确实不如茅酒，茅酒的茅香茅味至今镇酒在不添加茅酒老酒的基础上，永远无法实现。问题在哪？细节在哪？再说一个理性概念：农药残留大的小麦比农药残留小的小麦，在制曲过程中对菌群的生成的抑制和破坏作用就大，那么它制成的大曲，其菌群的丰富程度和糖化能力就会偏低，那么它酿出来的酒口感就会欠丰富。也许这依然是瓶好酒，但是比去年或者未来的丰年，他是一定差的。就像81年或83年的拉菲。

所谓地，就是酿造之地。有大范围的大地域，比如赤水河酿酒带，比如北纬30-50度世界葡萄酒黄金区间。也有小地域，比如茅台镇，杏花村。比如多数名优酒，几乎都有一个相当不错的水源地，或山泉，或老井，或地下河，或雪山水。全国17大名酒之一河南宋河酒，产地周口市鹿邑县宋河镇；全国53大优质白酒之一林河酒，产地商丘市睢阳区宋集镇；全国老八大名酒之一古井贡酒，产地安徽省亳州市古井镇。大家看看地图，这三个地方几乎就在方圆5公里之内，据说用的是同一条地下河的水。一方水土，养育一方人。一方水土，同样养育一方酒。有时候，酒就是一个地方的信物。同样是酱香酒，从口感体味上讲，它似乎就是以茅台镇为中心，一层一层向外扩散，越向外所谓的酱味越淡。口味淡的酱酒就不是好酒么？我也没见过，四川人瞧不起老北京涮锅的。那清汤白水也是一种风味。某些时候，一些酒厂雇佣的五毛党，一味地香型之间互攻，同香型地域之间互黑。其实，这等同于网络上常见的省域之间的地域黑一样，无知，无聊，无耻。

所谓人，就是酿酒之人。酿酒之人有间接人，有直接人。间接人是那些酒厂的投资者，经营者，管理者；直接人是酿酒工人。在这里，明确一个概念，酿酒到底是不是个技术活？我的答案：是也不是，偏向于是。怎么这么绕呢？那必须绕一圈，才能解释清楚。我们先定义什么是技术活？一个是精准度，一个高科技和现代化工具的应用。精准度是卖油翁的穿钱技，是庖丁的刀下牛。但其实，不那么做你也能喝得到香油、吃得到牛肉。高科技那就是降维打击了，举个最简单例子：各大酒厂早就升级的抓斗桁车来取代人工出糟和入窖，一抓斗下去，顶好几个工人刨一天。再比如沱牌10万吨级的生态粮仓。但凡有点规模的酒厂，单单只是原料的收运储，都充满了细节和科技。

先说酿酒不是技术活：润粮、蒸粮、摊凉、拌曲，发酵、制醅，蒸馏、接酒、评级、分类入库、自然陈化、勾调、灌装、销售。这里边哪里有高科技？都TM是体力。除了勾调看上去很神秘，很技术的样子。但其实，如果按照传统的勾调方式的话，就是老酒加调味酒进行勾调。一个成熟的酒厂，这些东西都是常规配置。尤其是一二线主流大厂，基酒酿造的流程把控技术成熟，精准而稳定，每一批基酒的风格都达标且无重大失误（那就是不会产生邪杂味）。那到了调酒环节，就是凉拌黄瓜，油盐酱醋加蒜末，兑吧兑吧就齐活。就这么一个类似于：六必居，六必的东西（即秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得），却是很多酒厂的噩梦，也是广大酒友碰到“烂酒”概率大的主因。

再说酿酒是个技术活。这个技术活不体现在一线的酿酒人员身上。它体现在这帮间接酿酒人身上：酒厂的投资者、经营者和管理者，下文统称这些人为，酒厂领导。在没有进入2023年之前，酒厂领导们着实过了好多年舒坦日子。那些资本的，舆论的，无良高科技的操作，基本上都是在“点石成金”。正是在这种，来钱多，来钱快的浓厚的行业风气下，白酒虽然还是透明的但成份复杂了很多尤其是后面再放一个黑布，在聚光灯下更显得泡沫翻飞，生气勃勃。

这跟酒好不好有什么关系？次凹！领导觉得这个酒成本只能控制在3块一斤，你还有什么“六必”的，一必都不用；领导觉得酿酒工就是打工的干体力活的，看门是他们，卸粮的是他们，看仓库的是他们，蒸粮的是他们，摊凉的是他们，装甄的是他们。但勾调的不是他们，因为他们是临时工，不酿酒的时候已经回家种地了。这就是当今大部分酒厂的普遍现象。我们用最粗暴的、最短浅的经营手段，让技工变成了劳工，在这个经济社会中，这种行为还被视作“专业”“高手”。我们70后、80后甚至一部分90后几乎都会怀念外婆做得饭，或是饺子或是面，有时候就是腌的咸菜，为什么？因为外婆是用了100%的心，想让你吃得开心。在这无意为某一流大厂站台，但人家确实在用机制不断培养和升级着专业化的技工群体。他们有不低且稳定的收入，被尊重，有追求，他们酿出来的酒才有精气神。他们的董事长都可以是一线酿酒工人出身。酿酒这个活儿，技术不技术的，看门的老王头哪知道呢？你问老王，老王只能说：领导说，技术就技术。

再说说，五行吧，金木水火土。金，我理解为酿酒工具，器具。工具没有什么，首先要无污染，这是前提。这个污染就是各种超标的，酒里不该有的元素。塑化剂事件，不就是说的接酒的那段导流软管，塑化剂超标了么。当然，这件事被后来证实，也是捕风捉影，欲加之罪。第二个是不能有影响酒质的物质或者结构。这个一般酒厂都能做到。

木就是草木，就是原料。原料分主料和辅料，主料一般都是小麦、高粱、玉米、糯米、大米等，辅料基本上指的就是糠壳即稻谷壳。原料很重要，这就是白切鸡的走地阉鸡，红烧肉的三层五花。举几个例子吧：小麦，绝大多数是制曲用的，前文讲过的重要意义。再说，高粱，高粱有粳高粱和糯高粱。粳高粱含有直链淀粉较高，支链淀粉较低。而糯高粱含支链淀粉高达90%。研究酱酒的常讲的：本地红缨子糯高粱。它代表什么？籽小、皮厚、肉薄。所谓坤沙就是这整颗的小红粮，所以它才能禁的住”12987”工艺的折腾。换成粳高粱不行吗，也行，那种酒一般做碎沙。买饼云南台地茶，你愣说它是冰岛还是班章，说不过去呀。再说说，最不起眼的糠壳。其实糠壳在酿酒中，使用量非常大，它主要对酒醅起到疏松作用，使酒醅保留一定的空气以便于各种菌类的发酵，以此形成各种风味物质。糠壳这玩意，在非酿酒区域，都是植物垃圾，积肥沤粪用那就算是变废为宝了。所以，很多中小酒厂对糠壳的管理非常粗放，很多时候霉变腐烂的糠壳成了严重影响基酒品质的主要因素。有幸听过赖登燡老师的课，赖老在阐述新酒中霉味的来源时，其中一个因素就是糠壳发霉，我清楚地记得他的大概原话：一整窖池如果混入了拳头那么大的发霉糠壳，整个这批酒都会带有霉味，而且后期盘勾也很难消除。

水，那就是水源。说两点，天然的水源是地方好酒的血脉，但是有些地区尤其是北方地区，这些独特的水源有被污染的迹象。第二，现在的科技，是可以在成本不高的情况下获得不错的酿造水的，就是纯净水净化技术。但是纯净水酿酒，怎么说呢，就像西湖龙井或者信阳毛尖等尤其是绿茶类茶叶，你用当地山泉水冲泡跟桶装纯净水冲泡那种感觉。

火，火候。天时说的是大节点，火候说的就是酿造中的每个小节点。比如说，白酒四大天王，汾老大汾酒的“清蒸二次清”工艺，两次发酵的时间都是21天-28天，这里边有7天的变动时间，这个就是火候掌握的问题。我相信在这个发酵周期内，如果连天大雨，平均温度明显比往年低，那么发酵周期有可能是30天甚至更长。

土。第一个意思：发酵之地，或泥窖或石头窖或陶缸。总之，是酒酝酿之地，孕育之地。千年窖万年糟，我在这里很认同老窖池对白酒的造化作用。但，这些毕竟太过稀有了，不能被人分享的美好，那也没什么可以过多赞美的。（PS:别听广告里说的，你听广告的9000年的酒，都能让你品味到。）同时，我也希望，能有一部分酒厂从3年窖，5年窖，一直做三代，做五代让它成为百年老窖。第二个意思乡土。是浓香之浓香来源，是清香之清香的源头。我觉得人要放眼世界，要多走出去，多向别人学习。但是酒要坚持把本土做好。这个做好本土，不是一定在当地卖的最好。它是对本土文化的一种继承和宣扬，要坚持这款白酒本来的特色跟风格。就像现在的中国人，省域之间要相互学习，还要向全世界学习。你学习广东人的闯劲，韧劲，洒脱随性。不是学两句粤语歌夹个人字拖，在乡里乡情面前显摆，在子弟面前插标立旗，最终害人害己。最近，白酒行业有两个苗头很不好。一个是标新立异，总想自立一个香型。现在白酒已经13大香型了，你还要怎么？你是唯一，你开宗立派？你就能销量大增从此跻身一线大牌？另一个就是跪舔酱酒。酱酒这几年确实火热一番，但是究其5-6年前酱酒开始火热的原因，其中一个重要因素就是非酱酒的几个大厂，假酒，贴牌酒满天飞，酒质越来越差，概念越来越多，价格越来越高，老百姓深受其害！你在山河四省，这些一天都离不开馒头面条的地方。加入新闻突然吃馒头，喝面条能吃死几个人，几百人住院。你看，大米的销量能翻8000倍！这就是最简单的，用脚投票。如今，酱酒也开始急速降温，我不知道那些拿着指挥棒一个大劈叉迈向酱酒的酒厂领导们，会不会扯着蛋。

怎么才是瓶好酒？二大爷喝两口，笃定地说：这酒比村口老李头那杂粮烧，强！

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