我们知道，北京的菜系是以鲁菜为主，清真、淮阳为辅，兼有宫廷菜、官府菜、八方菜系齐聚。说起这官府菜，就不得不提到其中的代表砂锅居了。

砂锅居也是清末赫赫有名的“八大居”中，唯一一家经营满族菜的馆子。它的菜如其名，主打的就是砂锅系列，其中以砂锅白肉最为出名。

位于西四缸瓦市的砂锅居

可为什么这么一道听上去很是普通的菜能成了官府菜呢？这还得从满清的习俗说起。北京作为辽金元明清五朝的国都有一千多年的历史，这其中的四朝都不是汉人的政权，因此它其实是个“胡气”很重的地方。

这“胡气”不仅体现在方言上，比如：北京人说“哈巴”指的是“讨好别人”；“瞎勒勒”指“胡说八道”等等，而且还充分地体现在了饮食文化上。

仿满清的旗人装

满人祭祖多用白肉（猪身上的五花肉、后臀肉用清水煮，不加佐料），而且有“心到神知、上供人吃”的传统。可王公贵族祭天祭地祭祖宗的，隔三差五就要来一回，撤下供桌的白肉自己吃不了那么多，就会赏给下人们食用，而下人们通常会偷着拿出去便宜卖掉，换些活钱花。

说回砂锅居。据说乾隆六年，一个刘姓更夫动起了创业的念头，他先是联系好定王府里的管家，从他手上定期买肉，然后在西四缸瓦市定王府外租了几间房，又弄来一口宽四尺、深三尺的特大砂锅，和御膳房的厨师傅一起干起了煮白肉的小买卖。

清朝的王公贵族祭祀很频繁

这御厨手艺果然不同凡响，白肉被他加入酸菜、粉丝等一应配料，烹制出来是肥而不腻，味道极佳，并且还物美价廉，于是大受布衣百姓、贩夫走卒的喜爱。这小店最初起名“和顺居”，不过人们都是冲着它的砂锅菜来的，所以渐渐便以砂锅居代称。

时至嘉庆年间，砂锅居已经成了京城颇具名气的餐馆之一，因它素来只有上午营业，过午便摘幌子关门（直到民国都还是这样的经营模式），宾客为了吃上这一口美食，不惜一早就前去排队，还留下了“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”的诗句，可见其生意兴隆的程度。

砂锅白肉，肥而不腻，是砂锅居的看家菜式

有人要问了，为什么只做半天的买卖呢？这可不是人家的饥饿营销策略，因为王府的余肉并不是每天都能买得到，于是店家只好将手里的囤货匀着用，每天做一点儿，这样日久年深也就成了习惯。

说起砂锅居的门匾，那也不输给京城其他老字号，它原来的“和顺居”匾额是由光绪朝的大书法家柏松年所题，而现在的“砂锅居”则是当代书法家柏涛的墨宝。

九转肥肠也是砂锅居的名菜之一

好了，今天就和大家聊到这里。感谢您的阅读，咱们下篇再见喽

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