酥糖

广济酥糖是湖北名点之一，流传久远。广济酥糖原名董糖，据考证，明代万历年间（公元1573-1620年）有一位姓董的人，很孝敬母亲。有一次，他的母亲生了病，咳嗽不已，数日不能进食，他访问邻里并经名医指点，用熟芝麻粉、米糖等调制一种酥糖给母亲吃，母亲吃后，食欲渐增，病情好转并恢复健康。这件事很快传为美谈，传到糕点作坊后，作坊老板按照董氏配料制成酥糖，上市后深受市民喜爱，称之为“董糖”，后经多项改进，并加入广济桂花，把这种酥糖改成为广济地方名点，“董糖”亦更名为“广济桂花酥糖”。

广济酥糖作为武穴的一种地方食品文化，有其悠久的历史和深厚的文化底蕴，在长江中下游广大地区流传甚广。在长江沿线也有一些地方生产酥糖，但无论是从生产加工工艺，还是产品配方以及产品口味上，唯独广济酥糖一枝独秀，独占鳌头。广济酥糖作为武穴流传四百余年的一个知名品牌，在中华民族食品文化史上写下了光辉灿烂的一笔，并被收录入湖北人民出版社出版的《湖北民俗志》。

卷煎

武穴有一道老小喜吃的名菜，叫卷煎。这道名菜起源于唐朝初年，当时禅宗四祖道信继承三祖衣钵，广济成为佛教圣地，一时间庙宇林立，梵音缭绕，信徒如云。据说兴盛时有庙宇千座，僧徒千人，高僧法嗣118人。道信带领僧尼开荒种地，自种自食，除种粮食外，还种黄豆、蔬菜、花生、大蒜、葱、生姜等。道信带领僧尼吃素食，就用黄豆浸泡，磨细打豆腐，结豆皮，把豆干、青菜、花生、大蒜、葱姜配合在一起，做成菜馅子，再用豆皮包卷成小块，放进锅内油煎，就取名叫卷煎。

卷煎的花样多，有素食卷煎、有豆皮卷煎、面皮卷煎、菜皮卷煎。卷煎内菜馅子少的有五六种，多的达二、三十样。菜皮卷煎，选包皮很重要，一般选择两种菜叶，一种是芥菜叶子肥厚，象巴掌那么大，好卷包，不容易破损。一种是青菜白叶子，青菜白叶子油滑，薄而耐破，柔软，好卷包。先将青菜洗净切成细末，把豆干切成细丁儿，花生米炒熟捶成细丁儿，把葱蒜切成丁儿，再把青菜、豆干丁儿、花生米、葱蒜搅拌均匀掺进适量素油炒熟，做馅子，把准备包皮的菜叶子放进开水里泡一下随泡随拿起来，避免泡得过熟爱破，再用菜皮包馅子或豆油皮包馅子。馅子包好后，放进油锅内煎熟。

做面皮卷煎，要经过烫面包皮、包馅和炸熬三道工序。烫面包皮先把面粉倒在盆子中，加点盐，盐放在水中溶化，倒入粉中，轻和细揉，揉成小面团，用双拳捶来捶去，边捶边翻，手足拳打，翻来复去，揉来揉去，这样反复二十几个回合，达到面光滑不粘手，把面浆全部抓起，不粘缸，再醒放片刻，就摊皮儿。炉子上放上平锅或铁板，揩一遍，烧至平锅烫手时，用右手抓起一把面浆，拇指和食指扣住面浆，同时不停地上下甩动，不使面浆下落，摊皮时，让面浆下垂到铁板上面，自里向外转开成圆形薄皮，再翻过来在平锅上烫一下，面皮就成了，如有破洞可再摊一小块皮子补上。每斤面粉一般摊皮子五十张左右，菜馅有素馅、黄豆芽豆干丝粉丝馅的做法，先把黄豆芽和青菜切成细末，用油煽透炒熟，再加盐和倒入已炒熟的粉丝，加白汤焖滚至菜酥，再放进味精，淋上生粉着成厚芡，出锅冷却，即成。包时，馅心放在皮子中间，包成小块，交口处用手指轻捏就行。卷煎做好了，大油锅烧至八成热，将卷煎一个个地摆在锅内，炸至金黄色，壳硬脆，吃时蘸酱、蘸醋或蘸辣酱油，又辣又酸又鲜，美味润心头。

豆泡

豆泡是广济的名产，也是广济的特产，被称之为纯天然的“绿色食品”，传说是四祖司马道信发明的。那时，梅川县城店铺堆满黄豆，因为太多而销不出去，道信看到后，几天眉头拧成疙瘩。他尝试把黄豆浸泡，打成豆腐压干，就成了豆腐干，接着用菜油炸炸，就成了泡筋络状，于是取名“豆泡”。豆泡渗进青菜、豆腐做成一道菜，味道鲜美，很下饭。他把这种打豆腐、炸豆泡传给百姓，不但解决当时黄豆多销不出的难题，更为百姓餐桌上增添了一道美食，这道美食一代一代传下来。

“豆泡炖豆腐”是一道佳肴，先选择好土瓦罐，把内外淋洗干净，再将豆腐切成小块和豆泡一道放进瓦罐，浇足水后微火慢慢炖，一般地一两个小时。揭开罐盖，里面豆泡汤还在咕嘟咕嘟响着。“豆泡炖豆腐”要一次把水下足，不能掺水，保持原汤、原汁、原味。这种慢慢炖的过程，实际上是一种互相渗透的过程，罐盖封得严，香味和原汁都焖在罐里，原汁汤好，营养价值高。豆泡与豆腐炖的时间越久，越酥嫩，味道越鲜香。

在广济做豆腐、炸豆泡有着丰富的资源和充足的原料。豆泡是用豆腐干切成长条形状或团方形状，进行加工处理后，用食用油油炸而成。一般用油菜油炸豆泡，炸得透、酥、脆，乐口消，广济是油菜之乡，菜油取之不尽。豆泡有长条状如手指般精细，这叫鸡脚爪豆泡，团方形状的叫团豆泡。豆泡称豆腐果，其外观光滑，内面经过油菜油炸成发泡筋络状，用豆泡炖豆腐，成为风靡武穴一道名菜，也是招待亲友客人的佳肴。

文渊

乡镇企业导报杂志网站

中国金属通报编辑部