日本的刀怎么起名厨师入门必看日式传统刀具

2025年10月21日热点资讯

日式厨刀，又称为和包丁，与中华菜刀、西式厨刀相比，分类极为精细，各种食材都有专用的刀具，开蛤蛎、杀鳗鱼、切大型鲔鱼、切荞麦面......都有专用的刀具，因应各地区文化不同，每种刀具又延伸出无数种变化，很难一语道尽。

认识必须知道的大分类就好。

七世纪中期，天武天皇颁布「禁止杀生肉食之诏」，使得大多数日本人认为食用兽肉是不洁的行为，避吃鸡、鸭、牛、猪等家畜，鱼肉成为主要肉类，因此日本传统刀具也以海鲜为主。

其中，最常用的鱼刀莫过于出刃和柳刃；正常程序是先用出刃将鱼肉从鱼身整片取下，再用柳刃切片。

从外形上看，出刃刀身较厚而宽短，柳刃薄而细长，因此更为锋利，能让食材切口更为平滑。去日本料亭坐在板前时若是看到师傅片鱼，通常就是使用柳刃。

出刃

由厚到薄，分为本出刃、相出刃、柳出刃(又称身卸)、舟行出刃几种。后两者刀身厚度十分接近柳刃，一般用来处理比目鱼、鲷鱼等鱼身较薄的鱼种，只是柳出刃较细长，舟行出刃较宽。

柳刃

源自关西，据说因为当地爱吃白肉鱼，为了切出薄片，而设计出前端尖锐的柳刃。

柳刃大致上有三种，「正夫」最为普遍，「剑型(又称切付)」刀刃弧度趋近于直，也适合用于切菜，「先丸」的前端略往上削，外型独特美观，但是不易打磨，因此较少人使用。

此外，同样切鱼片，关东则受到食用红肉鱼的文化影响，发展出「蛸引」，广义也属于柳刃，只是没有锐利刀尖，而是像西瓜刀般的方头，但因使用与研磨皆不易已鲜少看到，如今以「正夫」蔚为主流。

薄刃

日本传统的切菜刀，关东与关西造型不同，分别称为东型薄刃与镰形薄刃。

鳗裂

裂是打开的意思，顾名思义是专门用来杀鳗鱼的刀具。以特别突出的刀尖刺进鱼身，从头滑到尾就可以打开鱼身，最后再用平面的地方把内脏刮掉。

必须了解的观念是，不论何种刃物，传统的日本料理刀具比较少有双面刃的。在食鱼文化下，日本传统庖丁都只有单面刀刃，因此没有刀刃的那面可以贴着食材却不会切到，相当适合用于鱼鲜去皮或切片，以及切萝卜薄片的前置作业。